Na grzyby z Sabiną

Tego roku las rozpieszcza grzybiarzy. Od blisko miesiąca jestem w lesie niemal co dzień i nie zdarzyło mi się wrócić z pustym koszykiem. Tak obfity wysyp grzybów zdarza się podobno średnio raz na pięć lat. Województwo opolskie bardzo górowało nad pozostałą częścią kraju.

FOTO: Janusz Pasieczny

Amatorów grzybobrania wciąż przybywa, na leśnych parkingach panuje przepełnienie. Ciągle jednak mamy problem z odróżnieniem prawdziwka od goryczaka, czy czubajki kani od muchomora zielonkawego (zielonawego). Co zrobić, żeby nasz koszyk był zawsze pełny, a co najważniejsze, żeby nie był to nasz ostatni sezon? Zapytałem o to licencjonowanego grzyboznawcę, Sabinę Dąbrowską, która bardziej znana jest społeczności internetowej jako Sabina Grzybowa.

J.P.: Zastanawiam się, czy nasza rozmowa nie jest trochę po fakcie. Sezon grzybiarski ma się chyba ku końcowi?
S.D.: Niekoniecznie. Zdarzało mi się zbierać grzyby w grudniu z dobrym rezultatem – był dosyć gęsty śnieg, a ja nazbierałam cały kosz podgrzybków. Jak wynika z prognoz pogody, nie zapowiadają się przymrozki. Dopóki nie ma przymrozków, grzyby będą rosły. Wiadomo, że im cieplej tym rosną szybciej. Grzyb nie potrzebuje słońca, bo w ich przypadku proces fotosyntezy nie zachodzi, potrzebują tylko ciepła i wody.

J.P.: Utarło się przekonanie, że sezon grzybowy przypada na wrzesień, październik. Czy nie jest jednak tak, że grzyby można zbierać cały rok?
S.D.: To prawda, grzyby można zbierać przez cały rok. Takie typowe sezony są dwa. Pierwszy to mały sezon letni, który zaczyna się od maja. Zaczynają się wtedy pojawiać borowiki. Nie są to wprawdzie borowiki szlachetne, tylko borowiki usiatkowane. Oprócz tego zaczynają się maślaki, pojawiają się koźlarze, gorzej jest w tym sezonie z podgrzybkami. Potem mamy sezon, który zaczyna się w sierpniu. jest to typowy sezon jesienny, gdzie zbieramy wszystkie grzyby. Potem mamy sezon zimowy, w którym zbieramy takie grzyby jak: boczniak ostrygowaty, uszak bzowy (to jest to samo co chiński grzyb mun), płomiennica zimowa – bardzo znany i ceniony leczniczy grzyb. W sezonie wiosennym mamy smardze, smardzówki, gęśnice wiosenną, żółciaka siarkowego. Tak więc grzyby są na okrągło przez cały rok.

J.P.: Ciąć, rwać, czy wykręcać?
S.D.: Nie ma to znaczenia dla grzybni. Znaczenie ma jedynie przy oznaczaniu owocnika, ponieważ wiele cech znajduje się u podstawy trzonu grzyba. Borowik w połowie jest pod ściółką, więc jak go całego wykręcimy, to mamy więcej grzyba, a trzon borowika jest bardzo smaczny. Tak naprawdę to, co zwykliśmy nazywać grzybem, to jest tylko owocnik, bo cały grzyb jest pod ziemią.

J.P.: Można się spotkać z wieloma mitami dotyczącymi rozróżniania grzybów trujących od jadalnych. Kiedyś często można się było spotkać z opinią, że grzyby jadalne mają pod kapeluszem gąbkę, a niejadalne blaszki. Tymczasem czubajka kania posiada blaszki, mamy jadalne gatunki muchomorów, a z kolei borowik szatański ma gąbkę.
S.D.: Tak poprawnie to nie gąbkę, lecz rurki. Grzyby, które mają blaszki, listewki, albo kolce – bo też mamy takie grzyby jak kolczaki czy sarniaki – są o wiele bardziej aromatyczne aniżeli grzyby z rurkami. Jeżeli chodzi o jadalne muchomory, to takim grzybem jest muchomor czerwieniejący – dużo lepszy w smaku niż czubajka kania, oprócz tego muchomory: rdzawobrązowy, twardawy mglejarka też są grzybami jadalnymi. Najsmaczniejszym muchomorem na świecie jest muchomor cesarski, który niestety nie występuje w Polsce

J.P.: A co ze sprawdzaniem smaku? Czy trujący grzyb jest gorzki lub piekący?
S.D.: To jest nieprawda, bo ludzie, którzy otarli się o śmierć po zjedzeniu muchomora zielonawego, twierdzą, że to był jeden z najpyszniejszych grzybów w ich życiu. Próbę smakową możemy stosować, jeżeli chodzi o dwa gatunki grzybów, a mianowicie mleczaje i gołąbki, ale musimy mieć pewność, że to jest ten grzyb. Wtedy na podstawie smaku, jeżeli jest łagodny, to jest jadalny, a jeżeli jest niesmaczny, gorzki to jest niejadalny. Goryczak żółciowy jest niejadalny ze względu na swój gorzki smak, ale podobno są ludzie, którym on smakuje – dodają dużo octu i nie narzekają. Tu muszę jeszcze wspomnieć o borowikach trujących. Takim trującym, a zarazem bardzo niesmacznym gatunkiem jest gorzkoborowik korzeniasty, który występuje u nas na terenie Brzegu, a owocniki od zeszłego roku pojawiają się na terenie naszego Urzędu Miasta. Jest to gatunek bardzo rzadki, który ma zaledwie kilkanaście stanowisk w Polsce. Jest to jeden z trzech gatunków borowików, które są objęte ścisłą ochroną gatunkową, są to: gorzkoborowik korzeniasty, krwistoborowik szatańsk (także trujący) i masłoborowik królewski. Za zerwanie któregoś z tych grzybów grozi mandat do 500 zł.

FOTO: Sabina Dąbrowska 

J.P.: Używa Pani jakiegoś nowego nazewnictwa?
S.D.: Tak, to jest nowe nazewnictwo, rekomendowane przez Polskie Towarzystwo Mykologiczne.

J.P.: Czy prawdą jest, że jeżeli grzyb jest robaczywy lub nadgryziony przez ślimaki to jest on na pewno jadalny?
S.D.: Nieprawda. W grzybach niejadalnych i trujących są robaki. Ślimaki i inne zwierzęta mogą jeść grzyby, które są śmiertelnie trujące dla człowieka, takie jak muchomor zielonawy, ponieważ na nie ta toksyna nie działa.

J.P.: Zapach to też mit?
S.D.: To mit. Grzyby mają swoisty zapach, taki właśnie grzybowy i dużo gatunków trujących ma przyjemny grzybowy zapach?

J.P.: Co w takim razie możemy zrobić w przypadku wątpliwości?
S.D.: Najlepsze co możemy zrobić to zapytać kogoś bardziej doświadczonego albo podejść do sanepidu, gdzie są grzyboznawcy, którzy pomogą w ocenie (niestety, przeważnie w miastach wojewódzkich). Pomyłek jest bardzo dużo. Przykładowo muchomor zielonkawy (zielonawy) jest mylony z czubajką kanią, albo gąską zielonką.

J.P.: Często można się spotkać z opinią, że grzyby nie mają żadnej wartości odżywczej. Co Pani na to?
S.D.: Jak coś, co wyrosło z natury, może być bezwartościowe? Grzyby są bardzo prozdrowotne. Skoro mamy gatunek grzyba śmiertelnie trującego, to dlaczego w drugą stronę nie może być tak bardzo leczniczy. Wśród takich grzybów jest reishi (lakownica żółtawa), znajduje się na liście top 100 najbardziej leczniczych roślin i grzybów na pierwszym miejscu. Reishi ma wiele stanowisk w naszych brzeskich parkach. Surowe pieczarki zapobiegają chorobom nowotworowym u kobiet. Mamy mnóstwo gatunków leczniczych: boczniaki, płomiennica zimowa, shitake, grzyby chińskie.

J.P.: Jakieś jeszcze mity?
S.D.: Nieprawdziwe jest też przekonanie, że srebrna łyżeczka włożona do potrawy z trującymi grzybami czernieje, czy też, że cebula gotowana z trującymi grzybami odbarwi się. Kolejną nieprawdą jest, że grzyb po kilkakrotnym obgotowaniu straci toksyny. Jest to nieprawda, ponieważ amanityna i falloidyna zawarte w muchomorze zielonawym giną odpowiednio w temp 300 i 400 stopni, a temperatura wrzenia wody to 100 stopni. Są oczywiście grzyby, które spożywamy po obgotowaniu, wszystko zależy od tego, jakie związki chemiczne są w grzybie. Warto też wspomnieć, żeby zbierać grzyby do koszyka, a nie do reklamówki, czy wiaderka. Ponieważ grzyby, które nie mają dostępu powietrza, zaparzają się i mogą się stać dla nas trujące, a poza tym niosąc grzyby w koszyku, przez szczeliny koszyka rozsiewają się zarodniki po całym lesie i będą kolejne grzyby.

J.P.: Są też grzyby jadalne warunkowo?
S.D.: Tak. Przykładowo borowik szlachetny może być spożywany na surowo, podgrzybki czy opieńki powinny być obgotowane, krasnoborowik ceglastopory po obgotowaniu, a modroborowik ponury jest jadalny warunkowo, ponieważ nie można go łączyć z alkoholem.

J.P.: Czy chciałaby Pani na zakończenie przekazać coś naszym czytelnikom?
S.D.: Zapraszam na naszą stronę na Facebooku „Grzyby Brzeg i okolice”. Stronę pomagają mi prowadzić Małgorzata Wanowska-Lipka, Kamil Młodzianowski. Jestem im wdzięczna za pomoc w prowadzeniu grupy. Są to osoby, które nie są grzyboznawcami, ale dobrze znają się na grzybach. Na naszej stronie można nie tylko pochwalić się zbiorem, ale również zasięgnąć opinii w przypadku wątpliwości.

J.P.: Dziękuję za wywiad.
S.D.: Dziękuję również.

Janusz Pasieczny

184 thoughts on “Na grzyby z Sabiną

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *