Miniony sezon był dla grzybiarzy nader szczodry. Hojność lasu sprawiła, że każdy amator runa leśnego zgromadził sporo suszonych, mrożonych i marynowanych przysmaków. Niemniej jednak, jako zadeklarowany grzybożerca z niepokojem patrzę na topniejący zapas suszonych podgrzybków i borowików (zazwyczaj zapasy kończą mi się na początku grudnia). Ponieważ jednak całkiem niedawno zdarzyło mi się popełnić wywiad z Sabiną Dąbrowską (licencjonowanym grzyboznawcą), bardziej znaną społeczności internetowej jako Sabina Grzybowa wiem już, że grzyby można zbierać przez cały rok.
Wywiad pt. „Na Grzyby z Sabiną” ukazał się w Przeglądzie Brzeskim nr 10 z 18 października 2022 r.:
Poprosiłem Sabinę o doprecyzowanie w kwestii zimowego grzybobrania.
J.P.: Na wstępie rozprawmy się z mitem – czy prawdą jest, że grzyby występujące w zimie są wyłącznie jadalne?
S.D.: Rzeczywiście w zimie jest mniejsza szansa, że spotkamy grzyba trującego, ale rozważnym trzeba być. Możemy spotkać hełmówkę jadowitą, czy maślankę wiązkową, dla niedoświadczonego grzybiarza może to być znacząca pomyłka. Zimy bywają łagodne i przyroda potrafi płatać figle, możemy więc spotkać gatunki, które w zimie nie powinny występować.
J.P.: Z naszej poprzedniej rozmowy wiem, że w sezonie zimowym zbieramy: boczniaki ostrygowate, uszaki bzowe (znane również jako ucho judaszowe) i płomiennicę zimową (dawniej nazywane zimówką aksamitnotrzonową). Czy coś pominąłem?
S.D.: Trzęsak pomarańczowożółty, jednak jest tu możliwość pomyłki z łzawnikiem złocistozarodnikowym. Ma taki piękny ognisto-żółty kolor i galaretowatą konsystencję. Jest grzybem prozdrowotnym, przeważnie robi się z niego nalewki na miodzie. Ma działanie przeciwalergiczne i przeciwzapalne. Ciekawostką jest, że w Rosji spożywa się trzęsaka na surowo, jako składnik sałatek. Jest popularny także w Chinach, Anglii i Bułgarii.
J.P.: Można łączyć grzyby z alkoholem?
S.D.: W tym przypadku z alkoholem i miodem. Najlepsze właściwości prozdrowotne mają te grzyby, które są zalane alkoholem, bo alkohol jest takim dobrym łącznikiem i wydobywa z grzybów najcenniejsze substancje. Zachęcam do zbierania grzybów, do robienia nalewek i przetworów, bo to jest coś, co mamy za darmo, a wszyscy wiemy, jak inflacja szaleje. Wystarczy trochę wiadomości i chęci.
J.P.: O prawdziwości tych słów przekonałem się osobiście, gdy za Twoją namową wybrałem się do Parku Wolności. Wróciłem z pełnym koszem boczniaków ostrygowatych. Tylko co ja z tymi wszystkimi boczniakami zrobię?
S.D.: Boczniaki do wszystkiego się nadają. Można je smażyć w panierce lub bez, można zrobić z nich flaczki, można je suszyć i na surowo mrozić. Boczniak jest grzybem leczniczym, ma właściwości antynowotworowe, co zostało naukowo udowodnione. W boczniakach są zawarte związki, które obniżają poziom cukru i cholesterolu. Jako ciekawostkę dodam, że boczniak jest drapieżnikiem. Gdy ma niedobór białka albo azotu, wówczas poluje na nicienie.
Boczniaka można pomylić z łycznikiem późnym, który nie jest tak smaczny i nie jest dopuszczony do obrotu, ale też się nim nie zatrujemy. Oprócz tego możemy spotkać inne gatunki boczniaka np.: rowkowanotrzonowy, również jadalny, smaczny i prozdrowotny. Zawiera ergotioneinę, która jest silnym antyoksydantem i wyłapuje wolne rodniki.
J.P.: A co z płomiennicą, jak ją odróżnić od np. hełmówki jadowitej?
S.D.: Główną cechą, która odróżnia hełmówkę od płomiennicy, jest trzon pokryty włókienkami oraz delikatny pierścień. U płomiennicy pierścień nie występuje, a trzon u starszych owocników pokryty jest brązowoczarnym aksamitem i chyba od tej cechy, płomiennica niegdyś nosiła nazwę zimówka aksamitnotrzonowa.
J.P.: Uszaka bzowego, którego kształt do złudzenia przypomina małżowinę uszną, nie da się chyba pomylić z niczym?
S.D.: No może z uszakiem gęstowłosym, ale to jest w zasadzie to samo – również jest to gatunek jadalny i dopuszczony do obrotu. Zresztą to jest taka rzadkość, że ja tego grzyba nie spotkałam (rośnie w strefie tropikalnej). Niedoświadczeni grzybiarze mogą pomylić uszaka z kisielnicą (jest kilka gatunków), a te są niejadalne.
J.P.: Z drugą nazwą uszaka bzowego (ucho judaszowe) wiąże się ciekawa przypowieść. Możesz nam ją przybliżyć?
S.D.: Tak, krąży taka przypowieść, że Judasz po zdradzeniu Jezusa, ponoć powiesił się na gałęzi czarnego bzu.
J.P.: Można by go w takim razie nazwać uchem konfidenta – brzmi ciekawie. O ile się nie mylę, zarówno uszak bzowy, jak i płomiennica zimowa są od dawna doceniane w medycynie chińskiej?
S.D.: Konfident brzmi ciekawie, ale spotkałam się również z określeniem „leśny podsłuch”. Oba grzybki są bardzo smaczne i prozdrowotne, znane od 4 tysięcy lat w krajach Dalekiego Wschodu. Uszak bzowy (to jest to samo co chiński grzyb mun), a płomiennica zimowa bardzo znany i ceniony leczniczy grzyb. Warto wspomnieć, że oba gatunki są na liście grzybów dopuszczonych do obrotu handlowego i przetwórstwa. Płomiennica zimowa, która jest odpowiednikiem grzybów ENOKI, została dopuszczona do obrotu dopiero w 2022 roku. Ciekawym błędem jest fakt, że w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia widnieje na poz. 47 pod obecną nazwą, a na poz. 69 została umieszczona pod starą nazwą, jako zimówka aksamitnotrzonowa.
J.P.: Czy coś jeszcze dorzucisz do naszego grzybowego koszyka?
S.D.: Jednym z piękniejszych grzybów zimowych jest czarka austriacka. Ma kształt miseczki o żywoczerwonym kolorze. Ma słabo wyczuwalny smak, ale jest piękną dekoracją potraw.
J.P.: A czy te grzyby trzeba obgotowywać, czy nie?
S.D.: Moim zdaniem nie trzeba. Oczywiście trzeba je poddać obróbce termicznej, z tym że uszaki bzowe można próbować na surowo. Takimi grzybami, które trzeba obgotować, są na pewno opieńki, ale o tym to już chyba wszyscy wiedzą.
J.P.: Zawstydza mnie twoja wiedza na temat grzybów, ale zarazem dopinguje do drążenia tematu. Dopuszczasz możliwość pomyłki?
S.D.: Im więcej się uczę tym więcej pokory nabieram. Powinniśmy zachować dużą ostrożność i nie popadać w rutynę.
J.P.: Dziękuję za rozmowę do zobaczenia i darz grzyb!
S.D.: Darz grzyb.
Tekst i zdjęcia Janusz Pasieczny