Zdarza się, że kupujemy nowy nóż, z którego jesteśmy bardzo zadowoleni – świetne ostrze, równo tnie i nie szarpie krojonych krawędzi. W krótkim czasie okazuje się jednak, że to, co kupiliśmy, nie nadaje się do użytku – nóż robi się tępy i za nic nie możemy go naostrzyć. Pierwsza myśl – nie ma teraz już takich ostrzy jak kiedyś, a w masowej produkcji potrafią tylko robić ostrza jednorazowe. Czy jest tak naprawdę, a może to my niewłaściwie podchodzimy do tematu? Uznałem, że najlepiej na to pytanie odpowie Jacek Hnatów – znany dobrze naszym czytelnikom nożownik (wytwórca noży).
Janusz Pasieczny: Co zrobić, żeby nóż służył nam długo?
Jacek Hnatów: Przede wszystkim musimy odpowiedzieć sobie na dwa pytania. Po pierwsze, jakie jest przeznaczenie takiego noża, a po drugie, w jaki sposób i z jakiej stali zostało wykonane ostrze. Jeżeli nóż został wytworzony świadomie, to została użyta stal, która wspiera rodzaj aplikacji, do jakiej jest on przeznaczony. Na przykład nóż kuchenny musi mieć określoną elastyczność, łatwość ostrzenia, ponieważ ostrze tego typu wymagają częstego ostrzenia.
J.P.: Czy nie jest tak, że im twardsza krawędź tnąca, tym lepiej?
J.H.: Niekoniecznie. Istnieje taki przesąd, że nóż musi być bardzo twardy. W dużym uproszczeniu, jeżeli nóż zyskuje na twardości, to traci na elastyczności, a wtedy łatwiej go uszkodzić, ułamać czubek albo wyszczerbić. Ja, przygotowując nóż, biorę poprawkę na to, przez kogo i do czego będzie on używany. Inaczej hartuje się nóż do ciężkiej pracy, a inaczej nóż kuchenny, nie mówiąc już o nożach do filetowania, które się gną i na ogół są dosyć miękkie, ale przez to bardziej elastyczne – trzeba je też umieć szybko naostrzyć. Nóż kuchenny hartujemy trochę niżej, co daje nam możliwość łatwiejszego naostrzenia. Kiedy zobaczymy, jak pracuje szef kuchni, czy rzeźnik, to on po każdym cyklu pracy ten nóż ostrzy.
J.P.: Czyli przede wszystkim właściwy dobór noża, a w trakcie eksploatacji co możemy zrobić, aby żywotność noża wydłużyć?
J.H.: Noże nie lubią przedmiotów twardszych od siebie np. ceramiki, przedmiotów z twardej stali. Każdy kontakt ostrza z takimi przedmiotami może je stępić.
J.P.: Deska ceramiczna?
J.H.: Możemy spotkać szklane lub ceramiczne podstawki do krojenia, które łatwo niszczą ostrze. Często Panie domu, ale nie tylko, nożem do porcjowania żywności kroją na talerzu lub desce ceramicznej – takiego ostrza nie da się utrzymać w dłuższej perspektywie. Są też deski plastikowe, przed którymi chciałem również przestrzec, choć z zupełnie innego powodu – bo po prostu jemy plastik.
J.P.: Czyli deska plastikowa do pojemnika żółtego, a deski ceramiczne i szklane pojemnik szary lub czarny (na odpady zmieszane)?
J.H.: Takich desek możemy używać ewentualnie jako podstawki, ale nigdy do krojenia. Krójmy na deskach drewnianych, to zdrowsze dla ostrza, ale również dla nas. Oczywiście pod warunkiem, że będziemy odpowiednio traktować taką deskę. Drewno ma to do siebie, że wchłania różne zapachy. Stara metoda – myjemy wodą (bez detergentu), następnie osuszamy i sypiemy sól, zwłaszcza jeżeli to jest deska do mięsa. Dobrze sprawdzają się w tym przypadku zasady koszerności, czyli inna deska do mięsa, inna do ryb, a jeszcze inna do nabiału. W mojej kuchni mam kilka desek i to się świetnie sprawdza.
J.P.: Czasami widywałem kucharzy, którzy używali noży o ostrzu zużytym do 1/3 szerokości wyjściowej. Czy noże zużywają się podczas ostrzenia?
J.H.: Miło coś takiego zobaczyć, bo to oznacza, że przyjemnie się komuś takim nożem pracuje. Noże zużywają się zarówno podczas pracy, jak i podczas ostrzenia. Sam zauważyłem, testując różnego rodzaju stale, ale też rozmaite systemy ostrzenia – o których jeszcze może za chwilę powiem – że potrafiłem zeszlifować ostrze o 3-4 mm względem jego pierwotnej szerokości.
J.P.: Obecnie w kuchni stosujemy noże nierdzewne, a co z nożami ze stali węglowej?
J.H.: Co do zasady każda stal jest węglowa, bo stal to stop żelaza z węglem. Tak w uproszczeniu, mamy stale nisko i wysokostopowe. Te niskostopowe (to oznacza, że jest w nich trochę więcej węgla) korodują łatwiej, bo mniej w nich dodatków. Noże ze stali niskostopowej są trudniejsze w utrzymaniu, ale łatwiejsze w ostrzeniu (łatwiej je naostrzyć niż stępić) i przyjemniejsze w pracy (mają lepszą agresję cięcia). Z kolei stal wysokostopowa ma indeks nierdzewności wyższy, przez co noże z niej wykonane nie wymagają specjalnej konserwacji. Nierdzewność też jest dosyć umownym pojęciem, ja wolę mówić o wysokiej odporności na korozję. Każda stal w sprzyjających warunkach pokryje się w końcu rdzą. Kwestia czasu ekspozycji i agresji środowiska (kwas, słona woda)
J.P.: Agresja cięcia?
J.H.: Jeżeli popatrzymy na ostrze z boku pod dużym powiększeniem, to krawędź nie powinna być równa, ale mieć formę czegoś w rodzaju drobniutkiej piły. Równomiernie naostrzony nóż powinien mieć na całej długości równe, ustawione w linii ząbki. Wtedy mówimy o dobrej agresji cięcia. Najłatwiej ją sprawdzić po tym, jak nóż tnie skórkę pomidora.
J.P.: Czyli nóż ze stali niskostopowej dobrze jest konserwować?
J.H.: Taki nóż przede wszystkim musi być suchy, bo wcześniej, czy później on się spatynuje (odbarwi). Tym nie ma się co przejmować, bo taka jest jego natura, właściwości przez to nie straci. Można go konserwować jakimś olejem lub innym tłuszczem, oczywiście jadalnym.
J.P.: Takie ostrze może też odbarwić krojone warzywo albo nawet zmienić smak np. pomidora.
J.H.: tak samo cytryny, cebuli, banana…
J.P.: Nie da się stworzyć ostrza idealnego, które nadawałoby się do wszystkiego?
J.H.: Ludzie często wydając pieniądze sądzą, że kupują przedmiot magiczny. To nie są przedmioty magiczne, tylko użytkowe. W najlepszym wypadku kolekcjonerskie. Jeżeli kupujemy nóż produkcyjny (w sieciówkach), to często jeden model jest produkowany w różnych wariantach stali – od tanich modeli, po noże ze stali o bardzo wysokich parametrach. Są też stale, które łączą ze sobą kilka cech w zrównoważony sposób np. nierdzewność, twardość, trzymanie krawędzi tnącej, elastyczność.
J.P.: A co sądzisz o myciu noża w zmywarce?
J.H.: Odradzam mycie w zmywarce. Temperatura i detergenty zniszczą rękojeść a w końcu i ostrze. Nóż myjemy szmatką albo miękką gąbką wycieramy i odkładamy na miejsce.
J.P.: No tak, nóż to nie tylko ostrze.
J.H.: Rękojeść również wymaga dbałości. Rękojeści wykonuje się z różnych materiałów. Mogą być to takie, które nie wymagają specjalnej troski np. syntetyki, ale są też rękojeści z drewna, rogu, ciosu mamuta, imitacja kości słoniowej. Niektóre chłoną wilgoć, wymagają więc odpowiedniego traktowania, a czasem konserwacji.
J.P.: Przejdźmy zatem do ostrzenia, co byś nam polecił?
J.H.: To też temat dość rozległy. Najwięcej wprawy wymagają najprostsze metody. Ostrzenie noża to jeden z podstawowych elementów utrzymania go w dobrej kondycji. Ja mam kilka systemów do ostrzenia, zwykle używam takiego, który pozwala mi precyzyjnie kontrolować kąt ostrzenia. Możemy domowym sposobem naostrzyć nóż, używając osełek różnej gradacji, stalek (trzpień stalowy, karbowany wzdłużnie, osadzony w rękojeści). Zawsze ostrzenie zaczynamy od niskiej gradacji i stopniowo przechodzimy do najwyższej i staramy się przy tym zachować kąt ostrzenia.
Ja najczęściej używam osełek, które wyglądają jak stalki, ale stalkami nie są. Pierwsza to pręt z nasypem diamentowym i ona służy mi do szybkiego wyprowadzenia krawędzi tnącej, później używam osełki ceramicznej, a na końcu paska skóry naklejonej na drewnianą listwę.
Po ostrzeniu stalką lub osełką o dużym ziarnie (niskiej gradacji), zawsze pozostaje coś, co slangowo nazywamy drutem (krawędź tnąca przeciąga się na jedną stronę i zwija), wtedy używa się skóry, zawsze ciągnąć z włosem, po to, żeby ten drut odpadł, ale się nie ułamał. Czyli zeszlifowuje się go, aby na krawędzi uzyskać taki drobny grzebyczek. Jeżeli drut się odłamie, to jesteśmy w punkcie wyjścia i całą operację musimy zaczynać od nowa.
J.P.: Wspomniałeś o geometrii ostrza i kącie ostrzenia?
J.H.: Inaczej ostrzymy nóż, który będzie pracował w lesie, a inaczej brzytwę czy lancet (skalpel) – w tej chwili są jednorazowe, ale mówimy o pewnym przykładzie ostrza – jeszcze inaczej nóż do pracy w kuchni, brzytwę, do krojenia chleba, inaczej do rozbioru zwierzyny, inaczej do cięcia sieci.
Żeby uprościć. Mamy cztery główne zakresy ostrzenia noża.
– Gdy ostrzymy na tzw. żyletkę, czy brzytwę, do 15 stopni na stronę (patrząc na przekrój ostrza)
– Noże kuchenne, do warzyw – tu w granicach 20 stopni na stronę. One tak jak powiedziałem wcześniej, nie trzymają bardzo długo krawędzi, ale są bardzo ostre, przez co mamy łatwość i precyzja cięcia i nie szarpią surowca.
– Do 25 stopni na stronę – to są noże ogólnego użytku tzw. obozowe, uniwersalne. Pokroją dobrze jedzenie, choć nie tak dobrze, jak te poprzednie, ale też są bardziej odporne na działania użytkownika.
– Około 30 na stronę, do prac ciężkich – jest to ostrze do ciężkiej pracy, bardziej rąbania niż do cięcia.
J.P.: Czyli jak popatrzymy na przekrój, to ostrze powinno mieć kąt równy podwójnej wartości np. brzytwa 30 stopni, nóż kuchenny 40 stopni, uniwersalny 50 stopni itd.?
J.H.: Dokładnie tak. Podajemy kąt na stronę, bo taki kąt należy zachować przy ostrzeniu.
J.P.: Są też ostrzałki w formie takich metalowych kółek, przez które przeciąga się ostrze. Co o nich sądzisz?
J.H.: Nie jestem przeciwnikiem. Żeby dobrze naostrzyć nóż potrzeba wprawy i wszelkie udogodnienia uważam za dobre. Taka trzystopniowa, bloczkowa osełka, to pożyteczna rzecz, pomoże nam utrzymać nóż w dobrej kondycji. Dobrze, żeby ona pracowała w wodzie, są one zresztą wyposażone w specjalne pojemniki.
J.P.: Co myślisz o ostrzeniu na szlifierce?
J.H.: Ostrzenie na szlifierce!? Nie spodziewałem się takiego pytania. To wymaga naprawdę dużej wprawy, bo trudno jest utrzymać kąt, łatwo jest przegrzać ostrze i nóż będzie do wyrzucenia. Mnie się wprawdzie zdarza takie ostrzenie, ale mam regulację obrotów i pewne doświadczenie. Poza tym jest to dosyć niebezpieczne zajęcie.
J.P.: To chyba wyczerpuje temat. Dziękuję za rozmowę.
J.H.: Dziękuję również.
Po powrocie do domu naostrzyłem nóż, używając prostej stalki, starałem się zachować kąt i uważałem, żeby nie wyłamać drutu. To działa!
Tekst i zdjęcia: Janusz Pasieczny
Przeczytaj też: Spotkanie z nożownikiem
