Doskonale znana wszystkim brzeżanom Restauracja Wozownia zmieni się wkrótce nie do poznania. Zupełnie nowe menu i zupełnie nowa atmosfera. Dzięki nowym potrawom będzie można odbyć kulinarną podróż w przeszłość, do śląskich pałaców i zamków. Rozmawiamy z Anną Łuczak – nową szefową Wozowni Brzeskiej, która specjalizuje się w kuchni polskiej, kuchni dawnej, a nawet przedchrześcijańskiej.
Każdy z kucharzy ma jakąś historię, jakiś moment w swoim życiu, który sprawił, że gotowanie przestało być tylko przygotowywaniem posiłków, a stało się pasją, a później zawodem. Jak to było w Pani przypadku?
U mnie jest to tradycja rodzinna. Moja babcia, następnie mama, pasjonowały się gotowaniem. Mamy w rodzinie historię o tak zwanym świętym wałku. Posiadam taki drewniany wałek, którego pierwszą właścicielką była moja prababcia. Przekazywany jest on z pokolenia na pokolenie. Miała go moja babcia, później mama, a ja z pewnością obdaruję nim moją córkę.
Jest to niesamowity przedmiot, który ma już ponad sto lat i jest idealnie wyrobiony. Za każdym razem, gdy biorę go do ręki, mam takie poczucie, że w tym wałku jest energia kobiet z naszej rodziny. Wałkował na Święta Wielkanocne i Boże Narodzenie, wałkował makarony na niedzielny rosół i uczestniczył w pewnym sensie w najważniejszych wydarzeniach, bo był z nami przez całe pokolenia.
Wracając zatem do pytania – kucharzem stałam się w moim rodzinnym domu. A był to dom niezwykły. Pochodzę z wielopokoleniowej i wielodzietnej rodziny. W naszej kuchni były trzy kuchenki. Była kuchnia opalana drewnem, kuchenka gazowa i elektryczna. Na Boże Narodzenie lub Wielkanoc pracowały wszystkie naraz.
Nie trzeba było chyba w takim wypadku żadnego innego ogrzewania, bo całe ciepło szło z kuchni, zupełnie jak w zamkach i pałacach…
Tak, nawet na piętrze było od razu cieplej, bo tak była rozpędzona nasza kuchnia. Moja mama bardzo dobrze gotowała, a ponieważ czasy były takie, że w sklepach niewiele można było dostać, to przez wiele lat nasze gospodarstwo było samowystarczalne. Co się urodziło w oborze, na ogrodzie i na polu – to wystarczało całej rodzinie. Myślę, że kuchnia mojej mamy byłaby w obecnych czasach bardzo modna. Ona stawiała właśnie na sezonowość, regionalność i świeżość – to był kanon w naszej domowej kuchni.
Pochodzi Pani z Dolnego Sląska, spod Strzelina. Jak znalazła się Pani w Brzegu?
Zanim trafiłam do Brzegu, przebyłam długą drogę. Mieszkałam w Krakowie, Warszawie, później we Wrocławiu, ale najdłużej na Mazurach. Tam zatrzymałam się na osiem lat, co dla takiej nomadki jak ja jest bardzo długim okresem. Właśnie na Mazurach zainteresowałam się kuchnią plemion pruskich. Wiele osób tego nie wie, ale zanim Krzyżacy zdobyli Prusy, żyły tam plemiona Jaćwingów, Galindów, Pomezan, Warmów, Bartów i ja zajęłam się bardzo mocno ich historią, w tym również kulinariami. Później to była już prosta droga do tego, żeby pojawić się w Stowarzyszeniu Rekonstrukcji Militarnych „Masuria”, z którym przyjaźnię się do dziś.
A czy to prawda, że można spotkać Panią na corocznej rekonstrukcji Bitwy pod Grunwaldem?
Tak, ale rycerze zabierają mnie na Grunwald tylko dlatego, że gotuję (śmiech).
Nie walczy Pani bronią białą?
Nie, nie, ale każdego roku jestem też wodzianką – noszę wodę dla rycerzy na pole bitwy, uczestniczę w niej od środka, ale na szczęście kucharzy i wodzianek się nie atakuje, bo są zbyt cenni (śmiech).
A jak to jest z tą kuchnią historyczną. Wspomina Pani, że sięga nawet nie tyle do średniowiecza, ile nawet do czasów wcześniejszych. Myśląc stereotypowo, można powiedzieć, że dziś mamy dostęp do wszystkiego, mamy w kuchni mnóstwo możliwości. Wydaje się zatem, że im bardziej cofniemy się w czasie, tym te możliwości stają się mniejsze. Przecież wiele warzyw i owoców zostało do Europy przywiezionych. Dawniej nie mieliśmy np. tak popularnych obecnie ziemniaków. Co jest takiego intrygującego i pociągającego w tej kuchni dawnych wieków i czym się ona charakteryzuje?
Bogactwem i pomysłowością. Weźmy właśnie tego ziemniaka. Gdyby Kolumb nie przytargał go do Europy, to byśmy pewnie do schabowego jedli dzisiaj topinambur. Zresztą co kilka lat robi się moda na to warzywo. Natomiast niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że było ono obecne na naszych ziemiach setki lat temu. W ogóle historia różnych potraw jest bardzo ciekawa i znacznie głębsza niż mogłoby się wydawać. Na przykład masło…
Przed wiekami najbardziej ekskluzywną i pożądaną kuchnią była kuchnia włoska. Wówczas postu ścisłego było w roku 200 dni. W końcu ktoś wybłagał papieża Ottona III, aby oprócz ryb można było również jadać w tym czasie masło. Wtedy właśnie do ofensywy przeszli Francuzi ze swoimi croissantami, ciastem francuskim, bułeczkami i to właśnie kuchnia francuska stała się tą najbardziej pożądaną kuchnią na świecie.
Rzeczywiście historia gotowania jest równie ciekawa co historia świata. Porozmawialiśmy chwilę o kuchni dawnych wieków, ale tutaj – w Wozowni stawia Pani na Kuchnię Rodów Śląskich. Skąd ten pomysł i czego możemy się spodziewać?
Ten pomysł wziął się chyba trochę z rozczarowania najmłodszą kuchnią regionalną, jaką mamy, czyli kuchnią dolnośląską. Nie potrafię w niej znaleźć zbyt wielu ciekawych przepisów. Natomiast kuchnia śląska jest już znacznie ciekawsza. Może niekoniecznie kuchnia górników, drobnych mieszczan, ale naprawdę fascynująca jest kuchnia szlachecka. Jest ona połączona z wieloma innymi kuchniami regionalnymi, ale też z innymi krajami, bo przecież właściciele zamków i pałaców sporo podróżowali. Bardzo chciałabym zaproponować w Wozowni taką tradycyjną kuchnię pałacową, nie uczty, ale codzienne posiłki.
Czego możemy się zatem spodziewać w menu?
Z pewnością sporo mięs. Na przykład będą udka faszerowane śliwką i mięsem wołowo-wieprzowym. Będzie rolada wołowa z kluskami oraz rolada wieprzowa „Jaskółcze Gniazdo”, galantyna w sosie i kartacze. Znajdzie się też coś wegetariańskiego, np. sasznie, czyli ciasto ziemniaczane z twarogiem i ziołami podane z sosem drożdżowym. Pojawią się również propozycje dla wegan. Będziemy np. sięgać po boczniaki i bataty. Stawiamy również na menu lunchowe, dwudaniowe. Każdego dnia będziemy gotować zupy i drugie dania zarówno tradycyjne, jak i dedykowane dla osób, które preferują dietę bezmięsną. Z tego też powodu zmieni się godzina otwarcia restauracji. Zapraszamy od wtorku do niedzieli już od 12:00.
Wróćmy jeszcze na chwilę do początku tej rozmowy. Zapytałem już, skąd się wzięły kulinaria w Pani życiu, ale nie zapytałem jeszcze o doświadczenie zawodowe.
Bardzo chętnie pracowałam właśnie w kuchniach pałacowych – Uroczysku Siedmiu Stawów pod okiem wspaniałego szefa kuchni Damiana Chajęckiego, mistrza kuchni francuskiej. Pracowałam dla Pani Magdy Gessler, a także w Zajeździe pod Zamkiem w Kętrzynie.
Podczas mojej pracy zawodowej udało mi się również wygrać kilka prestiżowych konkursów. Odtworzyłam danie z XVII wieku marchew po mazursku. Zostało ono wpisane na listę potraw tradycyjnych województwa warmińsko-mazurskiego przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Proces otworzenia takiej potrawy jest bardzo wymagający i szczegółowy, bo trzeba to wykonać jeden do jednego z wersją historyczną. Należy również uwiarygodnić poprzez dokumentacje, że to danie rzeczywiście należy do dziedzictwa kulinarnego danego regionu.
Zostałam również laureatką konkursu na „Smaki Warmii i Powiśla”. Danie, które do niego zgłosiłam, to smarowidło z gęsi. Przepis pochodzi z XVIII wieku. Ta potrawa otrzymała też ogólnopolską nagrodę za najlepsze danie regionalne.
A w domu, co pani gotuje? Dania kuchni pałacowej, czy wręcz przeciwnie, bardziej potrawy chłopskie?
Powiem szczerze, że w domu, kiedy na przykład jest grudzień i mam za sobą dwadzieścia wigilii zrobionych dla gości restauracji, to ostatnio zdecydowałam się na ramen (śmiech).
Jakby ktoś kazał pani do końca życia jeść jedną potrawę, to jaką by pani wybrała?
Chyba właśnie ramen, bo ma setki, a właściwie tysiące odmian, więc można codziennie jeść coś innego. Przygotowywanie tary do ramenu jest dla mnie czymś fascynującym, bo ta tara potrafi w tak niesamowity sposób zmienić bulion i stworzyć zupełnie nowy smak. Można zawsze mieć tę samą bazę, wystarczy, że zmienia się tary i ramen jest za każdym razem inny i to jest świetne.
Coś Panią we współczesnej kuchni irytuje? Coś Pani by z tej kuchni usunęła?
Globalizm. Nie ma oczywiście niczego złego w próbowaniu przysmaków z różnych krajów. Powinniśmy jednak jak najczęściej sięgać po regionalne potrawy, żeby nie zapomnieć tych smaków, które tutaj funkcjonowały przez wieki. Mogę Państwu opowiedzieć historię mojego gotowania na ogniu. Kiedy robimy imprezy historyczne, po prostu odpalam ogniska i mam jeden kocioł dwudziestolitrowy, jeden kocioł dziesięciolitrowy i przygotowuję dania jednogarnkowe. Za każdym razem słyszę to samo – „może to nie wygląda najlepiej, ale jest przepyszne”. A jest przepyszne właśnie dlatego, że korzystam z surowca, który jest pierwotnym surowcem danego miejsca. Czy to jest kasza, czy to są zioła, czy to są mięsa, to są po prostu surowce z tego danego miejsca. Natura jest wspaniała i daje nam niesamowite kompozycje. Możemy sami ustalać sobie proporcje, ale wszystko musi być z tego miejsca i z tego czasu.
Wozownia chyba idealnie nadaje się właśnie do takiej kuchni regionalnej, pałacowej, dawnej.
Tak, wszystko będzie się tutaj bardzo ładnie łączyło. Mamy tu przecież powozy, dorożki, przepiękny wystrój. To wszystko w baśniowy wręcz sposób, przeniesie nas w dawne czasy i idealnie skomponuje się z potrawami. Bardzo bym chciała móc odtworzyć Państwu dania, które jadali Schaffgotschowie czy Hochbergowie. Na wszystko przyjdzie czas. Zaczynamy 3 czerwca i już dziś zapraszam Państwa do Wozowni Brzeskiej.
Ja również dołączam się do tego zaproszenia. Miałem już okazję, przedpremierowo, spróbować rolady „Jaskółcze Gniazdo” i sasznie, mogę zatem powiedzieć szczerze naszym czytelnikom, że warto już teraz zarezerwować sobie czas i odwiedzić nową Wozownię Brzeską.
Przeczytaj też: Turyści z Aglomeracji Wrocławskiej będą zwiedzać Brzeg
