Jak wszyscy miłośnicy leśnego runa, z niecierpliwością czekam tej pory, kiedy las szczodrze obdaruje nas swoimi darami. Oczywiście jako zadeklarowany wyznawca, zbieram grzyby przez cały rok. Jednak wysyp borowika i podgrzybka brunatnego to zdecydowanie ten okres, który tygrysy lubią najbardziej.
Z każdym rokiem amatorów grzybobrania wciąż przybywa. Można śmiało powiedzieć, że stało się ono naszym sportem narodowym. Ciągle jednak mamy problem z odróżnieniem prawdziwka od goryczaka żółciowego, czy czubajki kani od muchomora zielonawego (sromotnikowego) Co zrobić, żeby nasz koszyk był zawsze pełny, a co najważniejsze, żeby nie był to nasz ostatni sezon?
Zanim wyruszymy w las, posłuchajmy, co ma nam do powiedzenia Sabina Dąbrowska (w społeczności grzybiarskiej znana również jako Sabina Grzybowa), licencjonowany grzyboznawca i współadministrator grupy Grzyby Brzeg i okolice.
Janusz Pasieczny: Mamy środek lata, tymczasem na forach społecznościowych pojawia się coraz więcej zdjęć z koszami pełnymi grzybów. Czy sezon grzybowy możemy uznać za otwarty i czy to już wysyp?
Sabina Dąbrowska: Obecnie mamy pierwszy wysyp grzybów. Jest on mniej obfity niż ten jesienny, a owocniki są znacznie bardziej zaczerwione niż te październikowe. Przy dobrych staraniach można nazbierać kosz borowików usiatkowanych, szlachetnych, a także różnych podgrzybków.
J.P.: Utarło się przekonanie, że sezon grzybowy przypada na wrzesień, październik. Z naszych poprzednich rozmów wiem, że nie jest to do końca prawda. Czy nie jest jednak tak, że grzyby można zbierać cały rok?
S.D.: To prawda, grzyby można zbierać przez cały rok. Takie typowe sezony są dwa. Pierwszy to jest mały sezon letni, który zaczyna się od maja. Zaczynają się wtedy pojawiać borowiki. Nie są to wprawdzie borowiki szlachetne, tylko borowiki usiatkowane. Oprócz tego zaczynają się maślaki, pojawiają się koźlarze, gorzej jest w tym sezonie z podgrzybkami brunatnymi, ale jak najbardziej można nazbierać podgrzybki złotawe, oprószone czy zajączki. Potem mamy sezon, który zaczyna się w sierpniu. Jest to ten typowy sezon jesienny, gdzie zbieramy wszystkie grzyby. Potem mamy sezon zimowy, w którym zbieramy takie grzyby jak: boczniak ostrygowaty, uszak bzowy (to jest to samo co chiński grzyb mun), płomiennica zimowa – bardzo znany i ceniony leczniczy grzyb. W sezonie wiosennym mamy smardze, smardzówki, gęśnice wiosenną, żółciaka siarkowego. Tak więc grzyby są na okrągło, przez cały rok.
J.P.: Grzyby rosną po deszczu. Czy przekonanie, że grzyby rosną, kiedy jest ciepło i wilgotno jest prawdziwe?
S.D.: Zdarzało mi się zbierać grzyby w grudniu z dobrym rezultatem – był dosyć gęsty śnieg, a ja nazbierałam cały kosz na pranie podgrzybków. Jak wynika z prognoz pogody, nie zapowiadają się przymrozki. Dopóki nie ma przymrozków, grzyby będą rosły. Wiadomo, że im cieplej tym rosną szybciej. Grzyb nie potrzebuje słońca, bo w ich przypadku proces fotosyntezy nie zachodzi, potrzebują tylko ciepła i wody.
J.P.: Szukając miejsca, jedni kierują się gatunkiem drzew, z którymi konkretny gatunek grzyba symbiotuje inni idą na czuja. Co możemy doradzić tym, którzy chcą wyruszyć na swoje pierwsze grzybobranie?
S.D.: Mając podstawową wiedzę na temat mikoryzy, możemy określić, jakich spodziewać się gatunków w danym lesie. Borowiki lubią rosnąć w partnerstwie buków, dębów i jodeł. Na podgrzybki dobre są bory sosnowe, natomiast koźlarze wybierają brzozy.
J.P.: Można się spotkać z wieloma mitami dotyczącymi rozpoznawania grzybów trujących od jadalnych. Można się spotkać z opinią, że grzyby jadalne mają pod kapeluszem gąbkę, a niejadalne blaszki. Czubajka kania posiada blaszki, mamy jadalne gatunki muchomorów, a z kolei borowik szatański ma gąbkę. Czy zatem w przekonaniu, że owocniki z gąbką można bezpiecznie spożywać, a z tymi drugimi lepiej nie ryzykować, jest trochę prawdy?
S.D.: Tak poprawnie to nie gąbkę, lecz rurki. Grzyby, które mają blaszki, listewki, albo kolce – bo też mamy takie grzyby jak kolczaki czy sarniaki – są o wiele bardziej aromatyczne aniżeli grzyby z rurkami. Jeżeli chodzi o jadalne muchomory, to takim grzybem jest muchomor czerwieniejący – dużo lepszy w smaku niż czubajka kania, oprócz tego muchomory: rdzawobrązowy, twardawy mglejarka też są grzybami jadalnymi. Najsmaczniejszym muchomorem na świecie jest muchomor cesarski, który niestety nie występuje w Polsce.
J.P.: A co ze sprawdzaniem smaku? Czy przekonanie, że trujący grzyb jest gorzki lub piekący jest prawdziwe?
S.D.: To jest nieprawda, bo ludzie, którzy otarli się o śmierć, po zjedzeniu muchomora zielonawego, twierdzą, że to był jeden z najpyszniejszych grzybów w ich życiu. Próbę smakową możemy stosować, jeżeli chodzi o dwa gatunki grzybów, a mianowicie mleczaje i gołąbki, ale musimy mieć pewność, że to jest ten grzyb. Wtedy na podstawie smaku, jeżeli jest łagodny, to jest jadalny, a jeżeli jest niesmaczny, gorzki to jest niejadalny. Goryczak żółciowy jest niejadalny ze względu na swój gorzki smak, ale podobno są ludzie, którym on smakuje – dodają dużo octu i nie narzekają. Tu muszę jeszcze wspomnieć o borowikach trujących. Takim trującym, a zarazem bardzo niesmacznym gatunkiem jest gorzkoborowik korzeniasty, który występuje u nas na terenie Brzegu, a owocniki od kilku lat pojawiają się na terenie naszego Urzędu Miasta. Jest to gatunek bardzo rzadki, który ma zaledwie kilkadziesiąt stanowisk w Polsce. Jest to jeden z trzech gatunków borowików, które są objęte ścisłą ochroną gatunkową, są to: gorzkoborowik korzeniasty, krwistoborowik szatański (także trujący) i masłoborowik królewski. Za zerwanie któregoś z tych grzybów grozi mandat do 500 zł. Obecnie na terenie UM mamy pojaw gorzkoborowika korzeniastego.
J.P.: Używasz jakiegoś nowego nazewnictwa?
S.D.: Tak, to jest nowe nazewnictwo, rekomendowane przez Polskie Towarzystwo Mykologiczne.
J.P.: Jeżeli grzyb jest robaczywy lub nadgryziony przez ślimaki, to chyba nie może nam zaszkodzić, skoro nie zaszkodził czerwiom?
S.D.: Nieprawda. W grzybach niejadalnych i trujących są robaki. Ślimaki i inne zwierzęta mogą jeść grzyby, które są śmiertelnie trujące dla człowieka, takie jak muchomor zielonawy, ponieważ na nie ta toksyna nie działa.
J.P.: Zapach to też mit?
S.D.: To mit. Grzyby mają swoisty zapach, taki właśnie grzybowy i dużo gatunków trujących ma przyjemny grzybowy zapach.
J.P.: Co w takim razie możemy zrobić w przypadku wątpliwości?
S.D.: Najlepsze co możemy zrobić to zapytać kogoś bardziej doświadczonego albo podejść do sanepidu, gdzie są grzyboznawcy, którzy pomogą w ocenie (niestety, przeważnie w miastach wojewódzkich). Pomyłek jest bardzo dużo. Przykładowo muchomor zielonawy (sromotnikowy) jest mylony z czubajką kanią albo gąską zielonką.
J.P.: Często można się spotkać z opinią, że grzyby nie posiadają żadnej wartości odżywczej, a co Ty tym sądzisz?
S.D.: Jak coś, co wyrosło z natury, może być bezwartościowe? Grzyby są bardzo prozdrowotne. Skoro mamy gatunek grzyba śmiertelnie trującego, to dlaczego w drugą stronę nie może być tak bardzo leczniczy. Wśród takich grzybów jest reishi (lakownica żółtawa). Znajduje się na liście top 100 najbardziej leczniczych roślin i grzybów na pierwszym miejscu. Reishi ma wiele stanowisk w naszych brzeskich parkach. Surowe pieczarki zapobiegają chorobom nowotworowym u kobiet. Mamy mnóstwo gatunków leczniczych: boczniaki, płomiennica zimowa, shitake, grzyby chińskie.
J.P.: Czy znasz jakieś jeszcze mity dotyczące naszego tematu?
S.D.: Nieprawdziwe jest też przekonanie, że srebrna łyżeczka włożona do potrawy z trującymi grzybami czernieje, czy też, że cebula gotowana z trującymi grzybami odbarwi się. Kolejną nieprawdą jest, że grzyb po kilkakrotnym obgotowaniu straci toksyny. Jest to nieprawda, ponieważ amanityna i falloidyna zawarte w muchomorze zielonawym giną odpowiednio w temp 300 i 400 stopni, a temperatura wrzenia wody to jest 100 stopni. Są oczywiście grzyby, które spożywamy po obgotowaniu, wszystko zależy od tego, jakie związki chemiczne są w grzybie. Warto też wspomnieć, żeby zbierać grzyby do koszyka, a nie do reklamówki, czy wiaderka. Ponieważ grzyby, które nie mają dostępu do powietrza, zaparzają się i mogą się stać dla nas trujące, a poza tym niosąc grzyby w koszyku, przez szczeliny koszyka rozsiewają się zarodniki po całym lesie i będą kolejne grzyby.
J.P.: Są też grzyby jadalne warunkowo?
S.D.: Tak. Przykładowo borowik szlachetny może być spożywany na surowo, podgrzybki czy opieńki powinny być obgotowane, krasnoborowik ceglastopory po obgotowaniu, a modroborowik ponury jest jadalny warunkowo, ponieważ nie można go łączyć z alkoholem.
J.P.: Idąc przez las, spotkać można zniszczone lub porzucone owocniki, ale także puszki butelki i opakowania pozostawione przez innych. Co wolno, a czego nie powinniśmy robić w lesie?
S.D.: Niestety w wielu lasach można zaobserwować duże ilości śmieci. Od butelek po zużyte pampersy, odpady domowe, a nawet części mebli czy samochodów. Zawsze w miarę możliwości staram się pozbierać trochę tych śmieci. Tego samego uczę moje dzieci. W październiku będziemy organizować kolejne sporzątanie lasu, a szczegóły pojawią się niebawem.
J.P.: Ciąć, rwać, czy wykręcać?
S.D.: Nie ma to znaczenia dla grzybni. Znaczenie ma jedynie przy oznaczaniu owocnika, ponieważ wiele cech znajduje się u podstawy trzonu grzyba. Borowik w połowie jest pod ściółką, więc jak go całego wykręcimy, to mamy więcej grzyba, a trzon borowika jest bardzo smaczny. Tak naprawdę to, co zwykliśmy nazywać grzybem, to jest tylko owocnik, bo cały grzyb jest pod ziemią.
J.P.: Czy na zakończenie chciałabyś coś jeszcze przekazać naszym czytelnikom?
S.D.: Zapraszam na naszą stronę na Facebooku „Grzyby Brzeg i okolice”. Stronę pomagają mi prowadzić Małgorzata Wanowska-Lipka, Kamil Młodzianowski, Ewelina Antonowicz i Monika Ptaszkiewicz. Jestem im wdzięczna za pomoc w prowadzeniu grupy. Są to osoby, które, które dobrze znają się na grzybach i mają ogromne doświadczenie. Na naszej stronie można nie tylko pochwalić się zbiorem, ale również zasięgnąć opinii w przypadku wątpliwości.
J.P.: Dziękuję za wywiad.
S.D.: Dziękuję również.
Sabina gościła już na łamach Przeglądu Brzeskiego i z pewnością nie rozmawiamy z nią ostatni raz. Prywatnie sam często korzystam z jej opinii, do czego i Was zachęcam.
Nie wszystkie grzyby w załączonej galerii są jadalne – niektórych z nich lepiej nie spożywać, a niektórych spożywać nie wolno. Wszystkie za to można podziwiać.
Tekst i zdjęcia: Janusz Pasieczny
Przeczytaj też: Glony na „Kwadratówce”? To nie zaniedbanie, to życie!
